Locro (Guiso de Hominy Estilo Argentino)

Ingredientes

• 1 taza de frijoles lima secos
• 1 taza de garbanzos secos
• 18 tazas de agua, divididas
• 1 cebolla amarilla grande
• 8 dientes de ajo, divididos
• 1 calabaza de bellota, pequeña
• 2 (3 oz) de paquetes de chorizo curado
• 1 lb de paleta de ternera (o pecho de res)
• 1 lb paleta de cerdo
• ¾ de taza de aceite de oliva, dividida
• ½ cucharadita de pimienta
• 2 cucharaditas de sal kosher, divididas
• 1 cucharada de pasta de tomate
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 hoja de laurel
• 2 (15.5 oz) latas hominy
• 1 limón, para jugo
• 1 ½ cucharadita de paprika
• ½ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
• 3 oz de cebollas verdes en rodajas

Pasos

1. Enjuaga los frijoles lima y los garbanzos. Coloca en un tazón grande y cubre con 8 tazas de agua. Remoja durante 8 horas (o durante la noche); drena.
2. Pica la cebolla amarilla fuertemente (2 tazas) y pica el ajo finamente (3 cucharadas). Pela la calabaza, corta por la mitad y quita las semillas; corta en cubos pequeños (3 tazas). Corta el chorizo en rodajas de ½ pulgada de grosor. Corta la ternera y la carne de cerdo en cubos de 1 pulgada (lávate las manos).
3. Precalienta la olla grande y de fondo pesado (u horno holandés de 8 cuartos) en medio-alto de 3 a 4 minutos. Coloca ¼ de taza de aceite en la olla; sazona la ternera y el cerdo con pimienta y 1 ½ cucharaditas de sal. Coloca la ternera y la carne de cerdo (en tandas) en una capa uniforme en la olla; cocina de 3 a 4 minutos; girando de vez en cuando o hasta que se dore. Retira la carne de la olla y deja a un lado; repite con el resto de la ternera y el cerdo.
4. Añade el chorizo a la misma olla; cocina y remueve por 3 minutos. Añade las cebollas amarillas y 2 cucharadas de ajo; cocina y remueve de 3 a 4 minutos o hasta que las cebollas estén tiernas. Agrega la pasta de tomate, el comino, el orégano, la hoja de laurel y ½ cucharadita de sal restante; cocina y remueve por 1 minuto. Mezcla los frijoles lima, los garbanzos, la ternera y la carne de cerdo. Añade las 10 tazas de agua restantes; lleva a ebullición.
5. Reduce el fuego a medio-bajo; cuece a fuego lento por 2 horas. Escurre y enjuaga el hominy; exprime el limón para el jugo (2 cucharadas). Añade el hominy y la cabalaza a la olla; cocina de 25 a 30 minutos o hasta que la calabaza y los frijoles estén tiernos y la carne de cerdo estén a 145°F.
6. Combina la paprika y las hojuelas de pimiento rojo y ½ taza restante de aceite y 1 cucharada de ajo; bate para mezclar. Mezcla el jugo de limón en la olla. Sirve el guiso cubierto con cebollas verdes y rocía con aceite de hojuelas de pimiento rojo.