Pozole (Estofado Estilo Mexicano)

Ingredientes

• Para el caldo:
• 1 cebolla amarilla grande
• 1 paleta de cerdo con hueso (alrededor de 2 lb)
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de comino molido
• 1 cucharada de sal kosher
• 1 cucharadita de pimienta
• ½ cucharadita de orégano seco
• Para la sopa:
• 2 latas (de 15 ½ oz) de mote blanco
• 2 jalapeños pequeños
• 1 cebolla amarilla mediana
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de aceite de canola
• 2 cucharadas de chile ancho (o regular) en polvo
• 1 cucharadita de sal kosher
• ½ cucharadita de orégano seco
• ¼ cucharadita de pimienta roja molida
• 1 taza de chiles verdes en cubitos, enlatados
• Para servir:
• 2 limas, para los gajos
• 4 rábanos
• 1 manojo de cilantro fresco
• 2 tazas de col rallada

Pasos

1. Prepara el caldo. Corta la cebolla por la mitad y colócala en una olla de 4 cuartos de galón. Añade el resto de los ingredientes para el caldo y vierte suficiente agua para cubrir; deja hervir y luego reduce a fuego medio-bajo. Retira cualquier espuma que se forme en la superficie. Tapa y cocina a fuego lento por 45 minutos o hasta que el cerdo alcance 145°F.
2. Retira el cerdo de la olla cuidadosamente. Deja enfriar lo suficiente para manipularlo, luego córtalo en cubos de 1 pulgada. Cuela y reserva el caldo (descartando los sólidos).
3. Prepara la sopa. Escurre y enjuaga el mote. Pica los jalapeños, la cebolla y el ajo en trozos grandes, retirando las membranas y las semillas de los jalapeños, si deseas.
4. Precalienta la misma olla a fuego medio, de 2 a 3 minutos. Vierte el aceite en la olla y añade los jalapeños, la cebolla y el ajo. Cocina de 2 a 3 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras comiencen a ablandarse. Agrega el chile en polvo, la sal, el orégano y la pimienta roja. Cocina y revuelve por 1 minuto.
5. Incorpora el cerdo, el mote y los chiles verdes a la olla. Vierte suficiente caldo reservado para cubrir (alrededor de 4 tazas). Deja hervir y luego reduce a fuego bajo. Tapa y cocina a fuego lento de 45 a 60 minutos, hasta que el cerdo esté tierno, retirando cualquier capa de grasa que se forme en la superficie, si deseas.
6. Mientras tanto, corta las limas en 4 gajos cada una, rebana los rábanos finamente y pica el cilantro en trozos grandes. Divide el pozole en tazones para servir. Finaliza con cantidades iguales de col, rábano y cilantro; sirve con los gajos de lima.